浙江嘉兴滋味“平湖糟蛋”

浙江嘉兴滋味“平湖糟蛋”

作者:admin    来源:未知    发布时间:2019-08-10 06:09    浏览量:

  平湖糟蛋,是用鸭蛋和糯米酒糟制成的特色美食,很出名气,分歧于咸鸭蛋、松花蛋,糟蛋的风味别具一格,制造工序复杂,产量也很低,由于糟蛋很是奇特,以至有了“全国第一蛋”的佳誉,今天的嘉兴味道,我们就说一说,平湖糟蛋。

  糟蛋是出名的平湖特产。制造糟蛋靠的是糟,这是一种用酒或者酒糟腌制食物的方式。按照清代《古禾杂识》记录,清朝乾隆年间,嘉兴地域起头风行糟制食物。

  平湖市文史研究会 蒋苍苍:以前没有冰箱,保鲜的手艺八门五花,平湖的保鲜手艺的特色就是糟,一起头是糟鱼,海里的鱼打起来吃不了,卖不掉,能够糟起来,此刻有糟鲤板,糟鲤鱼。

  每年的立夏时节,是做糟蛋最好的时候,以前平湖人家家户户都要做。制造糟蛋,要用鸭蛋,也能够用鹅蛋,可是鹅蛋太大吃起来未便利,味道也不如鸭蛋好。

  平湖糟蛋传承人 潘弟观:家传传下来是鸭蛋,我试验过,鸡蛋包罗其它蛋欠好吃,鸭蛋做出来最好。鸭蛋在春季是最好的时候,养分价值最高的时候。

  制造糟蛋先要酿酒糟。第一步。糯米浸泡20小时。第二步。将糯米倒入蒸桶,不加水间接蒸,三十分钟。第三步淋饭。把热饭降温到30度摆布,如许的温度适合真菌发展。

  第四步制糟。淋水后的糯米饭沥去水分,倒入缸内,撒上酒曲,将糯米饭和酒曲搅拌平均,压平,米饭和缸两头要留一个潭穴,直径30厘米,潭底不要留饭。

  最初盖上竹箬,厚衣服,放在阴凉的处所,发酵一个月。

  平湖糟蛋传承人 潘弟观:最最环节的就是要把酒酿酿好,外界温度和缸内温度必然要控制好,酿酒酿很辛苦的,我其时和师傅学的时候,我睡在车间里,把一整套酿酒酿手艺学牢当前,此刻糟蛋人家吃起来味道蛮好。

  接下来要腌制糟蛋。鸭蛋洗清洁,放在太阳底下晒干。之后的步调称为击蛋,用竹片瞄准蛋的纵侧轻击两下,然后换一侧,再轻击两下。这门手艺是要靠苦练的。

  平湖糟蛋传承人 潘弟观:敲的力要控制好,你若是敲得重了当前,硬壳坏了,膜也坏了,敲的轻了,敲不碎,这个技巧很讲究的。几天学不会的,破损太大了,出产丧失太大,一般几个月总归要学的。

  最初装坛,先在坛底铺酒糟,然后把蛋放进去,小头朝上,蛋和蛋之间不要太紧,加第二层酒糟,摆第二层蛋,逐层装完,顶层铺酒糟,撒盐,然后用保鲜膜、牛皮纸封口,如果在古代,用的是猪血。

  然后就是漫长的发酵过程,要长达五个月,立夏做,中秋才能吃。

  平湖糟蛋传承人 潘弟观:一般环境下,一个月起头发酵,两个月再发酵,等三个月当前慢慢较凝固了。通俗蛋比及成熟的时候,体积要长五分之一,蛋比本来大五分之一,所以糟蛋出来的时候,硬壳都蜕掉了。

  颠末糟制后,鸭蛋壳零落,只要一层薄膜,卵白呈乳白色,蛋黄橘红色,长时间的发酵使鸭蛋富含多种氨基酸,美味和酒味让人回味无限。可是就跟香菜一样,有几多人吃起来拷巴掌都不愿放,可是也有人闻到味道就恶心。

  平湖糟蛋传承人 潘弟观:这个糟蛋要吃的人,感觉味道好,不喜好的人感觉有点难吃,归正此刻吃的人也不那么多了。

  平湖市文史研究会蒋苍苍:喜好的人喜好的不得了,我写过一篇文章,叫《名人与糟蛋》,很多名人是喜好是糟蛋的,包罗鲁迅啊,等等。

  相传,清朝乾隆年间,平湖县城有一个酒肆老板养了良多鸭子,有一年春天,鸭子把几颗蛋下到了酒糟里,等老板发觉时,鸭蛋曾经发酵完成,尝一尝味道奇特,于是糟蛋就降生了,后来这门手艺后来传到了一个叫徐源源的商人手里。

  平湖市文史研究会蒋苍苍:以前的糟蛋都是家庭,本人做点吃吃玩玩的,作为商品化的大规模出产,从徐源源糟坊起头的,徐源源糟坊使平湖制造糟蛋的身手愈加完美,第二使平湖的糟蛋作为一种商品大规模出产,销到上海,以至销到东南亚。

  糟蛋一会儿出名了,当地官员还把它长进贡到皇宫里。

  平湖市文史研究会 蒋苍苍:其时的清廷御膳房记实里面有一则,它说,浙江杭州送来了糟蛋,浙江的糟蛋是送到清廷的御膳房里面的,有记录,那么浙江的糟蛋是哪里来的呢,浙江巡抚送的,而浙江巡抚是从嘉兴拿的,现实其时嘉兴地域糟蛋就是平湖出产,它是逐级逐级上贡,不是间接送到皇宫里面,那不成能。

  糟蛋终究不是公共食物,良多人不晓得怎样吃,以至还闹出了笑话,其时,有一个叫杨昌浚的将军,率军打破了守杭州的承平军,在一次庆功宴上,有人送来了糟蛋,杨昌浚一口咬下,蛋黄流了出来,把官服也弄脏了,在座的人都捧腹大笑。

  平湖市文史研究会 蒋苍苍:这个吃的是满脸都是蛋黄,他像吃一般鸡蛋一样咬一口,那不是,那是慢慢扯开来,慢慢夹来吃,很多人不晓得。

  80年代初期,平湖糟蛋再次出名,1988年,北京举行全国首届食物博览会,日本辅弼田中角荣买了50瓶糟蛋带回日本。1996年,原贸易部部长胡平道写下“全国第一蛋”五个大字,2012年,平湖糟蛋被列入了浙江省非物质文化遗产名录。糟蛋虽好,但必竟是酒做得,开车之前少吃点。

  平湖糟蛋传承人 潘弟观:一个必定问题不大的。

  TAGS:旧事转载:长沙社区通

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